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潮汕牛肉丸

牛肉丸是潮汕最为大众化的民间小吃,既可作点心,又可作为一道筵席汤菜。
潮州人善做食材,对于食物的技法、搭配、烹饪都有独特、而又丰富的经验。而牛肉丸子的制作,便是从周天子“八珍”中的“捣珍”,与魏晋南北朝时的“跳丸炙”的技艺中汲取营养,改良而成,形成了当今潮汕牛肉丸。
早在20世纪之初,从潮州府城到揭阳城区,到开埠历史仅40多年的汕头(现今的“老市区”),就陆续出现过许多挑担子挨街串巷叫卖牛肉丸汤的小贩。20年前有一位当时已年近九旬的老汕头市民回忆说:“特别是晚上,在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,经常看到一些船头挂着灯盏的小舟在穿梭,专为停驳在那里的客家货船供卖牛肉丸汤用作夜宵。”
郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中写道:60年代初,贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队,来到潮汕地区,住在潮州风山兵营。膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。餐桌上除了茅台酒之外,都是一般常菜。当贺老总吃着又鲜又脆的“潮式牛肉丸”的时候,直呼“好菜!好菜!”问起这道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨于言词的大老蔡欲言而不敢回答,嗫嚅着竟说不出一句话来。可是天资聪敏的他,情急之下,抓起盘里剩余的两粒牛肉丸,面带笑容,杂技表演般地朝地面一扔,只见那丸子活像乒乓球从地上高高地弹将起来,贺老总也抓起丸子往地上一甩,丸子同样弹起。这时,大老蔡取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的“金锏”来,指着这两把方条形状的铁棒说:“就用这家伙在牛肉片上拍打,硬是将肉打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才能弹得起来,入嘴才有脆感,并略闻到脆声。”这可能便是“潮州牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了!贺老总翘起大拇指满满地敬大老蔡茅台酒一杯。这次幸遇,在大老蔡人生的际遇上,业已成为绝唱式的奖赏,大老蔡名扬军内外,“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重神话的传奇性朦胧色彩。

 

声明:

本文第一、第二段有做编辑,原因是将一些疑似营销内容移除,仅留下重要的文献记录信息。

来源:

文章摘取自:潮汕牛肉丸 . 潮汕美食网 . http://www.chaofood.com/culture/culture_detail.asp?sendid=3319

资料来源:摘自“食在潮汕·潮汕老字号美食”

图片来源:潮汕美食网

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